如今，即使在中国火锅之都重庆，川味火锅都呈现出长驱直入的态势，可谓山雨欲来，风声很大。
如何应对？作为重庆火锅人，我们又该坚守什么？
锅变小了，油放少了，作为坚不可摧的铜墙铁壁，重庆火锅的老味道正在消失……
这怎么得了？8月12日上午，食都品鉴会走进重庆火锅老味道的杰出代表——忆火锅原生态老火锅总店体验，备了2桌，坐满4桌；大家观摩几位资深师傅PK锅底，探讨重庆火锅得失，为老火锅正名，求同存异，为重庆火锅老味道鼓与呼。
从轻轨2号线动物园站A口出来，就看到碧波荡漾的游泳池。
游泳池背后面对的，就是忆火锅总店。高手在民间，很多坐落在大街小巷、看起来不怎么起眼的店铺，却是味道巴实、人气旺盛的幕后火锅英雄。
刘文春，网底捞品牌的老板。他早早就到达，一身花花公子的装扮，尽显高富帅之气质，重庆火锅，高手如云。
李德勇，庖丁莽子老火锅厨师长。他是通过朋友的朋友介绍、几经波折追随到品鉴会现场的行家：为重庆火锅老味道鼓与呼，怎么能少得了我呢？
天财商龙小子苏杭：别看我年轻，早已是美食达人，尤爱老火锅这一口。
王小宏，怪叔叔火锅老板。看起来是有点怪，但人很随和，很耿直。他在寸土寸金的江北观音桥开店，还没理顺，还要购置空调、冰箱等各种大件。尽管如此，他还是仰天大笑出门去，风风火火来品鉴。
怪叔叔是个实干家，一来就直接投入战斗~
虽然只是上午10点多，但今天的东道主、忆火锅老板翁光勇就已经忙起来了。
一问原来是母女老顾客来打包酥肉，他不得不亲自下油锅。
熬制火锅很勇猛，对待顾客如初恋，这就是翁光勇和合作伙伴的为人处事之道。只因老顾客说人工炒料更好吃，他们就坚持人工炒，坚持7年了，即使在流火的炎热夏天，他们3个师傅还是坚持总店人工炒料。
这对母女不仅来打包酥肉这么简单，还提走一大包菌菇。原来，经常往返重庆各大农贸批发市场的翁光勇，成为新老顾客的带货小哥，几乎店里卖什么就带什么——这么宠客，非常用心。
弱弱问一句：如果是你，会有这么耐心么？正是这份任劳任怨的待客之道，今年三四月份疫后恢复堂食以来，新老顾客纷纷相邀前来就餐，为的就是人人都献出一点爱，助忆火锅度过难关。
翁光勇说，一锅麻辣，他要放6斤多的红油，2斤多的水，还有各放2两的辣椒和花椒，这才做得出正宗重庆老火锅的味道；以前，自己也用过小一号的铁锅，但顾客反映不对，立马换成大号的。
“重庆的每一个顾客都很挑，稍微动点什么手脚，顾客就吃得出来。所以说，在重庆开店，锅变小了，油放少了，各种偷工减料，以次充好，最终都是店家在砸自己的脚。”
翁光勇特别提醒：做好传统老火锅，要用老铁锅，但很多人不会炼制老铁锅，这里面可很有讲究，我是从学炒料开始就跟师傅学炼制老铁锅的。
他说，火锅师傅做得好底料，不一定炼制得了生铁锅；炼制得好的铁锅煮出来不会出现发黑发乌的情况，特别煮藕片、豆芽、豆腐之类的最明显，所以需要经过打磨去糟、分次炼制、熬煮去粕、成型保养；一道道工序下来，方成一口合格的老火锅专用铁锅；要不然为什么会有那么多用铁锅的火锅店老是菜品发黑呢？还美其名曰“补铁”，不过是哄一哄过路人罢了。
重庆美女驾到：陈漌妤，渝仙姑所有直营店的职业经理；山水重庆、美丽之都培养出如此的国色天香和魔鬼身材。
明明可以靠脸吃饭，却偏偏这么有才。
这位对一锅麻辣反复望闻问切的先生，就是宏茂火锅的老板郭津荣；
他开了20多年的火锅店，是一个嘴挑和技术炸裂的专家行家。
重庆火锅人品味道，只用一根筷子：
一叶知秋，一筷知味。
郭总是今天的特邀嘉宾，怎样规范一锅老味道，怎样为重庆老火锅正名，他很有发言权：重庆火锅不是越辣越好，而要有厚重感，复合味要突出，要辣在口润在心，要越吃越想吃，要味道始终不变，才是一锅好味道；从这几点来看，忆火锅的锅底不愧为重庆老火锅的杰出代表，值得品鉴。
小编和郭总：不管多久，不管多远；步履不停，总会遇见！
郭总说，老味道是重庆火锅的灵魂，是重庆火锅历史文化的沉淀和结晶，值得我们大家去坚守；麻辣火锅发展到今天，可以说百家争鸣，但万变不离其宗，这个“宗”就是老味道，就是不能丢的“老祖宗”。
嘎嘎酒老火锅刘毅：品鉴就是实操，交流使人进步。
过三关老火锅老板蒋总在外出差，派两名猛将参加，他们是厨师长丁前富和总经理陈烨：我们来为重庆老火锅点个赞！
江湖并不遥远，说来你我都是知音，只是平时大家都忙，见面的机会少了。
左起：六妹老火锅刘其伟、美食达人冷勇、曾万纪、鲜渝味陈立钧。
乐呵呵，总是乐呵呵……
新妙火锅老板田静出现了，一下吸引众人的目光。
作为特邀嘉宾，他要出一锅麻辣，不仅辣椒、花椒、调味料自带，就连葱段和锅也自带；包括水，也自带，真是绝了！
一个人的自信与纵容，体现在满脸的笑容和毫无保留的演绎和分享。在重庆本地和外地，针对不同的消费群体，怎样调整放料比例，怎样突出自己的味道，他都有问必答，和大家轻松愉快地交流。
作为经验丰富的师傅，最开始，田总的底料随着众徒弟销向各大城市；后来，他的底料跟随越来越多的顾客朋友口碑相传，销到全国各地，这就是重庆火锅的魅力。
第三位人气师傅是厨司令美蛙鱼头陈龙，作为全国知名美蛙鱼品牌哥老官的技术传授者，他现场做一锅有着哥老官风味的美蛙鱼头给大家品尝。
和老火锅有所不同的是，他先烧开一锅水，然后才放各种料。
作为重庆火锅的一个重要分支，美蛙鱼头曾经火爆全国；如今再次卷土重来，受到市场青睐。
陈龙说，经过10多年演变，如今全国各地用清油来做美蛙鱼头很受欢迎，特点是不油腻，口感清爽，深受新生代消费者的喜爱。
清油怎样才能更好地提鲜提味？陈龙自有妙招，他把清油和专用的火锅调味料，很好地结合在一起，让一锅美味与时俱进。
陈龙说，随着市场细分，火锅调味料也分得很细，自己长期使用的鲜小柒火锅调味料系列，比如清油配的火锅伴侣调味包，很好地助自己打开全国市场。
放眼全国，火锅成为第一美食。可以说，没有调味料，就很难调试出适合不同地方的味道。
做空调和地暖的杨攀，带着父亲一起参加品鉴会，他们家属的碟中碟火锅在装修；这店名一看就很牛：和碟中谍系列电影重名！
要想一炮打响，必须味比三家；参加这次品鉴会，父子俩深受启发。
很多重庆人，心中的火锅情结是：坚持老火锅，老味道，火锅不老，我们不吃！
忆火锅翁光勇：关于创新和守旧，我的看法是坚持自己的味道和路线，如果我这个店也像其他新派火锅那样，和他们一样的味道，一样的出品，我想不出3个月就得关门了；当然，针对全国各地不同的市场，我们也会区别对待，因时因地而变：
为全国各地不同城市合作商提供技术支持，针对沿海口味稍清淡的城市提供500克油料混装产品，针对西北和中原城市提供1000克油料混装产品。
美食达人陈武财：麻辣火锅是重庆名片，老火锅是重庆火锅的根，各种创新开枝散叶，离不开根对枝叶的营养输送；如果老火锅不老，新火锅不新，整得不伦不类，外地游客来重庆还有寻味的必要吗？就在什么天津、北京、上海、广州，淘宝买袋底料就烫了，还来重庆干嘛？既然千里迢迢的来了，那就得拿咱们最漂亮的老火锅给人家……
“整个中国我基本上都去过，每次回家第一件事，必须是烫火锅，而且必须是家门口那家最好吃的老火锅，外地朋友来重庆肯定也是请他们吃老火锅。”
“现在有的不良商家，还在整那些什么福尔马林、罂粟壳壳、过期菜品、油碟回收炼油等等，对这种给火锅抹黑的商家，应该设立更快捷的举报机制，曝光他们，坚决抵制。”
让我们一起，为重庆老火锅正名。怎样才算真正的重庆老火锅？大家行动起来。重庆老火锅，应该有自己的一套规范流程，就像村规民约那样，也可以说是重庆老火锅的从业公约。
为了让大家一来就能品尝味道和菜品，庆龙凤大厨周业强早早就到了现场。他展示一桌菜品，其中最受欢迎的是大刀牛肝片。
听说品鉴会现场有老板要下单，搞得“牛肝王”王洋立马放下工作赶来……
传统做法，牛肝得当天送货，马上处理。“牛肝王”突破了这一局限，利用现代先进的生鲜冷链技术，把牛肝原汁原味地保鲜下来，品质不变，保质期却能大大延长，市场反响热烈。
为重庆火锅老味道正名，以及探讨一锅麻辣的要求和标准，这一次品鉴和PK，只是开始。
期待经过众多师傅共同探讨和达成共识后，我们拟在今年底或明年初共同发起重庆老火锅的制作规范流程，既是坚守重庆老火锅的阵地，也是共同为重庆老火锅呐喊。
海底捞等川味火锅长驱直入，重庆火锅该怎么办？
刘可大师对策和建议：“各熬各的锅，各打各的锣”。海底捞通过卓越发展，深受消费者青睐和投资人追捧，已形成产业规模，2019年实现营收265.56亿元，净利润达23.45亿元。就目前状况，某一家重庆火锅企业“单挑”海底捞是不现实的。因此，没有必要和人家比，善于学习其长处和规避其短处就行了。
刘可大师进一步指出：但是，在坚守重庆火锅“麻辣标准”和“文化精髓”方面，必须与海底捞拉开距离。重庆火锅的本质特征是“三大”，即大众、大味、大欢。为什么重庆火锅近年来发展乏力？其问题在于我们越弄越不怎么“像自己”了，为什么现在重庆火锅串串香受市场热捧，因为她还有点“像自己”！美食消费市场是个生态集群，一花独放不是春，百花齐放春满园。经历了上百年绽放的重庆火锅，理当把根留住，迎来更美好的春天。
*食都文化 羽翔 千千 采写
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