第一步，是匠心
—–李宗盛（致匠心节选）
人不能孤独的活着
之所以有作品，是为了沟通
透过作品去告诉人家心里的想法
眼中看世界的样子
所在意的，珍惜的
所以，作品就是自己
所有精工制作的对象
最珍贵，不能替代的就只有一个字 人
人有情怀，有信念，有态度
所以，没有理所当然
就是要在各种变量可能之中
仍然做到最好
匠心创业 | 微信 ID: jiangxincylm
文/小匠
匠心，各行各业门槛最高的字眼，用在餐饮人身上，等同于米其林星级头衔，在餐品研发中，研发师具备匠心，才能做出最精最有“人情味”的餐品——–“韦小包连锁品牌餐饮研发师”丁殿军先生表现出对餐饮匠心研发的热忱。
做餐饮研发，是在完成梦想
丁先生大学毕业后做过建筑师，几年后转行做餐饮。交谈时，丁先生一直强调自己并不是专业餐品研发师，半路出家干餐饮是他的口头禅，然而，丁先生对餐品开发有一套高精度又富有匠心的思路。
“爱吃的人做饭都不会差”这句俗语把吃货是半个厨子的意思讲的透透的，但餐饮研发师的核心是服务食客。
餐品研发对于很多人来讲，并不神秘，亲身接触后会觉得怎么有这么繁琐枯燥的事情啊！在一道菜出来之前，会先有一个主题的调研，通过数据分析、行业信息调研，研究顾客需求来确定主题，研发团队会在确定主题后开始新菜的研发，包括食材和烹饪方法的选择，出一些口味、价位皆可的新菜来满足市场。每一道餐品的研究始末都是一个等待绽放的历程，丁先生热爱餐品研发正是为此，新的餐品让食客吃到开心，露出笑脸，那真是莫大的荣誉。
成就这份荣誉，除了付出辛劳对餐品精益求精，更重要的是，要能守的住，有信念才能做到最好。
第一枚韦小包水煎包的诞生
“2014年，特色双面水煎包从福建莆田来到北京，在韦小包的煎煮锅里重生了”丁先生如是说。双面水煎包是福建莆田的传统美食，口味南北皆宜，美味非凡，在品尝到一家水煎包老店的粉丝水煎包后，被其美味所折服，决心要把美味带出莆田带向全国。
来北京时双面水煎包只有粉丝馅一种，建立韦小包餐品研发团队，用了两年时间，我们总共研发的馅料品种多达12种。馅料方面不同 ，韦小包水煎包是融合西餐中餐的精华餐品，比如，梅菜扣肉水煎包，吸取广式传统风味，馅料是按梅菜扣肉的做法精制而成，最终入包。灵感都是自餐品到馅料的转化。
每一份水煎包馅料都是韦小包致给食客最高的诚意，在食材上，韦小包为求原汁美味，定制莆田当地蚕豆粉丝、梅干菜自绍兴空运，北京的通货不入菜谱，味道要追求原产地的极致。馅料用肉都是碎肉丁，这样可以让顾客清晰的看到用肉的绝佳质感，更升华了水煎包的口感层次。
韦小包双面水煎包及海鲜炝粉
制作工艺上，七分水三分油的煎煮，使双面水煎包成为绿色健康的美食。
成本上，一分钱一分货，市场上一块钱卖两个的猪肉包谁敢吃呢，都是猪淋巴做馅，在有各类非法添加剂的加持，贪便宜就得放弃健康，韦小包要做自己员工都当美食吃的大众美味，匠人之心必须坚持。
新品上市到研发有哪些环节？
一道经得住市场考验的新菜，到上市前要有那些流程呢？丁先生为我们详尽解答。
新餐品的构思创意和投放市场所经历的全过程一般分为三个阶段，酝酿与构思、选择与设计、实做与完善。具体到细节时每一点都要慎重考虑，某一方面考虑不周全，都会给餐品带来质量问题，这是决不允许的。
新菜从构思开始，创意的主要来源是广大食客的需求和烹饪技术的积累，新菜不是“为开发而开发”的产物。新菜不是固守，要有清晰的设计思路，原料如何做要求？调制何种口味？怎样的烹调手法？馅料的搭配，配套食具都是要考虑详尽的，依据都要以用户群体的审美观念和进食要求为导向。新品的诞生也是美食逐渐完善丰满的过程，菜名很重要，要贴切、合理，便于记忆、启发联想、口口相传；卫生一定要做到极致；闻味是第一感觉，这是食客辨别食物、认识食物的主观条件，突入而来的香味，会诱发食欲；色泽外观是品尝美食的第二味道，餐品一定要悦目、和谐，让食客产生食欲，例如一例汤，汤色应具备洁白、金黄、透明等色泽，匀称、自然美观；味感是指餐品的滋味，好吃就成了对处事烹调技艺的最高评价，口味把握适度、纯正就是成功的。
新品做好之后，会有3-4轮的品评，他们评鉴团会对这些菜进行口味、售价以及它的包装卖点等各个方面进行一个评估，最终品评通过的菜安排上市。紧接着是市场试销，就是指将开发出的新餐品投入市场进行销售，以观察餐品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供研发者参考、分析和不断完善。
这是餐品研发师的工作，餐桌上美味的菜肴是他们日复一日尽心竭力地结晶。
餐品研发有风险要这么规避
“做餐品研发，就是辛苦我一家幸福众人的事情，初衷不敢忘”，丁先生分享遇到风险应该注意的事项。
从餐品本身来讲，规避食材类的相克，符合营养学，要跟营养师沟通，对餐品进行最终的审定，调味料方面，一定要知名品牌生产，三无原材料绝不入用，坚决抵制，食材源头把控住就不会出问题。
还要拒绝“闭门造车”的无效产品研发，有三天要谨记。
1、研发流程优化，让消费者参与研发与迭代的过程；
2、研发资源重新配置，让整体研发风险大大降低；
3、重点在高感应区打造产品，避免进入消费者无感/低感应区。
最后
做餐饮研发的匠心人
匠心不是闭门造车的幌子，不是打情怀牌，很多时候情怀就是一种“鬼扯”，给了一些能力不足、方法不对或准备不到位的人冠冕堂皇的借口。
最终到顾客口中的一枚水煎包，凝结着韦小包餐品开发团队数年的心血，对于丁先生来讲，让顾客品尝到满意甚至露出微笑的美食，是市场对餐饮人的肯定。
坚定信念，做餐饮研发的匠心人，是一条持之以恒金不换的道路。