卤太太卤菜怎么样(卤煮加盟店排行榜)

卤太太卤菜怎么样(卤煮加盟店排行榜)
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餐饮加盟
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面议
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VIP会员
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13786717632
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xia545503633
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项目详细介绍

废话不多说直接上干货!

卤水制作,将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净.

重新加水,放老姜(拍破|),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)待用,因为刚制的卤水无论香味或是味道都不是很理想,因为肉类卤得少,我一般是用老卤调锅,即一斤老卤汁兑十斤骨汤,随着以后的肉类越来越多,特别是牛羊肉类,那样卤水会越来越香,味道会越来越好。

十年经验卤菜店主,实用经验和配方分享

一般我们家庭制作卤水很难会炒糖色,大多用老抽调色,卤几次就不用了,对色泽方面不如做生意讲究,但做生意就一定会用到糖色,我以前也用过自己炒过,后因火候难掌握也觉麻烦,也就弃之不用,以焦糖色素代替了!

现还是介绍下糖色炒法,用油炒制。冰糖先处理成细粉状或是直接用白糖,锅中放少许油,下冰糖粉或白糖,用中火慢炒,注意要不停搅动,以防糊锅,待糖由白变黄时,改用小火,最小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加开水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

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香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,去除香料异味,捞出放到对好的卤汤里面,加盐,味精,鸡精和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤,香料料包我一般放的种类不多,十二斤卤水放桂皮60克,香叶10克,八角30克,良姜10克,花椒15克,香果15克拍破,草果15克拍破,香茅草5克,陈皮5克,罗汉果一颗

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制作卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热香料的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。

掌握好香料的用量

新卤水6千克汤,用150克香料为宜

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,市面上有煲汤的空袋买,不宜扎的太紧,应略有松动。

糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

熬制原汤

猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味,我一般是每卤一锅荤菜,菜捞出后再放入菜品时都会跟着加香料,用量是开卤水时用量的一半

不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

离不开咸味

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“盐为百味之本”,这就是说任何菜品都必须有一定的底味,要入味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味,嫩煮老闷,就是说煮的时间不要过长,但闷的时间要长些,一般冰冻的鸡,鸭,翅尖,鸡肾,鸭肾,鸡瓜,鸭瓜卤制一个十分钟左右(时间要开锅后开始算),闷一个四十分钟左右,猪耳朵,猪脸肉,猪脚,牛肉,羊肉等大件一般卤开锅后半小时左右,闷个一小时,牛肚,羊肚,肥肠等物品要先用清水捞至五分熟,清洗干净放入卤锅中,也是开锅半小时,闷一小时左右,期间主要还是以地方囗味为准,要尝,熟了,入味了就成,其中大肠要另外分锅卤制,以免破坏卤水味道。

及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

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勤加汤汁

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。

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二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。如果没鲜汤加白开水也行,切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是加入糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,我上面所说加老抽一般不是做生意用,是家庭卤菜的一种简便方法,只适合饭馆和家庭使用,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理。

就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动,这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精,由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

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卤水保管

卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,可以适当的加入骨汤或者白开水,但不能加生水,以免卤水失去鲜香味。

卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质

卤水在不使用时,应烧沸后放入桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

存放

前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放。

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储存卤水,一般应该用土陶盛装最好,但由于土陶器不方便使用,也可用不锈钢桶代替,卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。

实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春天温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

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5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该每天烧开最少两次,放在固定的地方不动。

6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存。

8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

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