废话不多说直接上干货！
卤水制作，将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净.
重新加水，放老姜（拍破|），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）待用，因为刚制的卤水无论香味或是味道都不是很理想，因为肉类卤得少，我一般是用老卤调锅，即一斤老卤汁兑十斤骨汤，随着以后的肉类越来越多，特别是牛羊肉类，那样卤水会越来越香，味道会越来越好。
一般我们家庭制作卤水很难会炒糖色，大多用老抽调色，卤几次就不用了，对色泽方面不如做生意讲究，但做生意就一定会用到糖色，我以前也用过自己炒过，后因火候难掌握也觉麻烦，也就弃之不用，以焦糖色素代替了！
现还是介绍下糖色炒法，用油炒制。冰糖先处理成细粉状或是直接用白糖，锅中放少许油，下冰糖粉或白糖，用中火慢炒，注意要不停搅动，以防糊锅，待糖由白变黄时，改用小火，最小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）
香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，去除香料异味，捞出放到对好的卤汤里面，加盐，味精，鸡精和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤，香料料包我一般放的种类不多，十二斤卤水放桂皮60克，香叶10克，八角30克，良姜10克，花椒15克，香果15克拍破，草果15克拍破，香茅草5克，陈皮5克，罗汉果一颗
制作卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热香料的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量
新卤水6千克汤，用150克香料为宜
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，市面上有煲汤的空袋买，不宜扎的太紧，应略有松动。
糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
熬制原汤
猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味，我一般是每卤一锅荤菜，菜捞出后再放入菜品时都会跟着加香料，用量是开卤水时用量的一半
不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何菜品都必须有一定的底味，要入味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味，嫩煮老闷，就是说煮的时间不要过长，但闷的时间要长些，一般冰冻的鸡，鸭，翅尖，鸡肾，鸭肾，鸡瓜，鸭瓜卤制一个十分钟左右（时间要开锅后开始算），闷一个四十分钟左右，猪耳朵，猪脸肉，猪脚，牛肉，羊肉等大件一般卤开锅后半小时左右，闷个一小时，牛肚，羊肚，肥肠等物品要先用清水捞至五分熟，清洗干净放入卤锅中，也是开锅半小时，闷一小时左右，期间主要还是以地方囗味为准，要尝，熟了，入味了就成，其中大肠要另外分锅卤制，以免破坏卤水味道。
及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。如果没鲜汤加白开水也行，切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是加入糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，我上面所说加老抽一般不是做生意用，是家庭卤菜的一种简便方法，只适合饭馆和家庭使用，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精，由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水保管
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，可以适当的加入骨汤或者白开水，但不能加生水，以免卤水失去鲜香味。
卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质
卤水在不使用时，应烧沸后放入桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。
储存卤水，一般应该用土陶盛装最好，但由于土陶器不方便使用，也可用不锈钢桶代替，卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该每天烧开最少两次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
