因为要出版《武汉味道》之故，我需要找包括卢永良先生在内的几位武汉籍中国烹饪大师组字画稿。卢先生是个大忙人，一年到头总在满世界的机场、火车站辗转，现身于各种烹饪美食大赛、美食电视节目当评委。
用现在网络语言表述，卢永良不是在当评委，就是在去当评委的路上。
这两天，我在媒体上瞅着他带队参加上海“2015世界厨王争霸赛”，获得了季军，刚刚比赛归来，便去他当顾问的单位——“醉江月”（紫阳路）酒店，找到卢永良先生。此行我有两个目的，一是要办成公事，二来顺便在“醉江月”酒店吃上他们的招牌菜式“醉月一品蹄髈”。
公事办完，正好到了饭点，我们一行便留下来用餐。餐桌上我特意点了“醉月一品蹄髈”。
对于惧怕卤蹄髈油腻的人来讲，会觉得卤蹄髈不算是上得了台面的美味。对于嗜吃猪肉的一类人，卤蹄髈绝对是能大快朵颐的至味，原因无他，就在于卤蹄髈口口是肉，吃得过瘾。在一些表现解放前土匪生活的影视作品中，经常有盘踞于山洞里的大小土匪用手抓着一只肥蹄髈大啃大嚼的镜头，编导们似乎只有让土匪如此这般大嚼猪蹄髈的吃相，才能体现他们大块吃肉、大口喝酒、论秤分金的江湖气势。
实话实说，土匪们那种大嚼猪蹄髈的吃相，看着就让我生出了馋劲。虽然猪蹄髈未见得算我的最爱。
如果把我归类，我应该算是不特别喜欢吃猪蹄髈，也不反对吃蹄髈的一类吧。
口口是肉的卤蹄髈 资料图片
猪蹄髈是江南地区的称呼，北方人称肘子，长江流域和西南地区称蹄髈。一只猪有四只蹄髈，以烹菜后的口感而论，猪蹄髈有前后之分，两者小有差异。前肘，也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、煨汤等。如“红烧肘子”、“菜心扒肘子”、“红焖肘子”“蹄髈藕煨汤”等都算是名菜。
后肘，又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，而猪的后蹄承受较多猪体本身的重量，所以猪后蹄的皮老而韧，质量较前肘差。用后蹄髈烹饪的菜肴，虽然烹饪方法一样，但成菜的口感较前蹄烹成的菜肴要差一些，所以在市场上，同样是猪蹄髈，前蹄比后蹄的价格稍贵。
我们在“醉江月”酒店吃到的卤蹄髈,是卢永良先生的弟子，也有中国烹饪大师头衔的苏忠高的手艺，在“醉江月”酒店的菜谱上叫做“醉月一品蹄髈”。
“醉月一品髈”其实是一道传统的荆楚风味菜，烹饪方法为卤，其流传的历史超过百余年，相传为清咸丰时期的湖广总督官文的家厨所创，是这位曾被曾国藩评价为“才具平庸”天朝老官僚的美味最爱。
官文，满族人，出身军人世家，最初是殿前蓝翎侍卫，后任荆州将军，杨霈被撤职，调湖广总督。而湖广总督府所在地，就在今天武昌紫阳湖边，紫阳湖成为湖广总督府的代称。官文不谙政事，诸事皆决于家奴，时人称湖广总督府有“三大”，即妾大、门丁大、庖人大。官文一生讲究吃喝玩乐，他的官做到哪里，就把家厨班子带到哪里。身为湖广总督的官文家厨中有位天门籍的厨师，做的一款卤蹄髈最对官文胃口，隔三差五官文都要享受一餐。每逢有京官到湖北视事，或者有同僚及贵客应邀到到总督府赴宴，逢席必上卤蹄髈，官文每次在席间不遗余力地盛赞卤蹄髈的美妙，各类入席捧场的官员贵宾，或出于阿谀奉承，或者真的吃得很对路子，众口一词地对这道官文最爱——卤蹄髈赞誉有加。乃至于后来湖北官场中人，以能吃到卤蹄髈的次数，来暗喻官文总督对某属下的宠爱程度。
官文因帮助曾国藩平定太平天国农民起义立有大功，被清廷封为“一等果威伯”，官居一品，湖北官场中人干脆就在背地里把卤蹄髈叫成了“一品卤蹄髈”了。
后来官文调任直隶总厨，那位做卤蹄髈的天门厨师年龄也大了，不肯随官文北上，便留在武昌定居，以自己的烹饪手艺立身，开了间餐馆，招牌菜便是“一品卤蹄髈”。经过数代荆楚厨师的传承，此菜成为具有荆楚风味特色的湖北传统菜式。
总体来讲，如果不是过分嗜吃猪蹄髈，偶尔吃之则对人体有较好的养生功效。从中医药理论分析，猪肘味甘咸、性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。猪蹄入胃经，可填贤精而健腰脚，滋胃液而滑皮肤，长肌肉可愈痔漏及疔毒瘤疮等，助血脉能充乳汁，较肉尤补。现代医学认为，.猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪蹄髈营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
“醉月一品蹄髈”出品色调温暖，橙黄中透出些许的酱色，与蹄髈里溢出的油脂混合成了一种油亮色，十分勾人的食欲。肉质滑润而不过于酥烂，略有嚼劲，肥而不腻，味道醇厚。“醉月一品蹄髈”与一般卤猪蹄的味道不同之处，在于使用了独特的卤水配方，加了酱油、各种调料和八角、陈皮等多味中草药材，以湖北特有的卤制方法——“酱卤”而成。
馋死的肥蹄髈 资料图片
吃“醉月一品蹄髈”不能太斯文，得大块大块的吃，惟有如此，才能体味猪蹄髈独有的肉香味和细腻的韧劲，所以，这道菜更适宜于佐酒而不适宜下饭。我个人的感受，卤猪蹄的确特别能解酒。
只要吃过“醉月一品蹄髈“这道菜后，就会无师自通地知晓中国的一个古老的成语——“大快朵颐”是个什么意思了，而且一辈子都不会忘记。
本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉餐饮业协会副秘书长、已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《武汉味道》等书藉多部。