上海的网红兰州牛肉拉面店：陈香贵、马记永、张拉拉，都火了起来。
三家门店数还不多的面馆，居然都已估值10亿级别，尤其是红杉资本都抛出了橄榄枝，更是让很多餐饮企业为之侧目。
这两个品牌目前都只有十几家店，并没有达到市场上一些大品牌的门店数量，当然也不会有很高的营收和利润。那为何获得资本的估值如此之高呢？
从行业前景来看，兰州牛肉拉面作为一个相当成熟的品类，不需要进行市场教育。
那么这个赛道，在资本进入后，是能够用资本的力量推动，培育出数家具有一流品牌力的品牌？还是可能会有别的发展模式，比如底层合伙制的滚雪球方法，未来滚出大规模的品牌。
兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，由于门店随处可见，被并称为三大国民美食。
这几大国民小吃，长期存在有品类无品牌的现象，在市场呈现三足鼎立格局。其中沙县小吃成名早，兰州拉面单品强，黄焖鸡米饭加盟易。
近年来，沙县小吃的淳百味，黄焖鸡米饭的杨铭宇，都已经渐渐树立了品牌形象以及跑出了规模，唯有兰州拉面这个品类，没有头部的品牌和规模企业，相对比较滞后。
在发源地兰州，对拉面地道的称呼只有牛肉面者牛大。中国之前的兰州拉面，90%都是青海化隆人开的。
一个化隆县，20多万人却有1/3的人都在做拉面。早在上个世纪80年代，化隆人就把拉面生意推向全国，因为兰州牛肉面的名气大，索性都叫兰州牛肉拉面。
兰州人创造了牛肉面，却是青海人把它推向了全国
青海化隆人之所以能把“兰州拉面”做大做强，与同乡之间的互帮互助和地方政策的大力支持密不可分。
这是中国人“抱团取暖”的一种体现。每一家面馆，都承载着一家人的生计，让贫困地区的人走出山村来到城市，扎根定居。这是中国社会城市化的一个缩影。
兰州拉面和沙县小吃，这两个国民小吃，一北一南，品类基因都是薄利的。做大这两个品类的人，分别来自于贫苦人民比较多的两个县：青海化隆和福建沙县。而且，以前基本都是依靠家族、老乡、朋友之间的合伙做起来的。
沙县小吃已经用更好的组织方式—福建餐饮合伙制，升级跑出了淳百味这样更有竞争力的品牌。
企业的组织力，主要来源于人的共识。为什么福州餐饮合伙制近些年发展很厉害，来源于福建人文化上的共识形成很早，组织因势利导，就完成组织整合了。
而兰州拉面一直未能形成整合，深层次原因或许与人以及组织力有关。以前很多拉面馆在各个地下规则的管理下运营，甚至很多地方划分了范围，这一家开了，附近区域就没人敢再开，否则可能带来麻烦。
而且，这个品类由于长期涉及到民族食品，有一定的封闭性。这种封闭也影响了真正面对商业公平的市场。
现在看来，以前的这种过时的地下规则已经逐渐被淘汰。传统拉面馆的脏乱差也日渐式微了。但拉面、拌面这些传统食物，其实是又好吃又有市场认知基础的，很多人喜欢吃，北方人基本不需要教育，所以市场机会就摆着那里。无论就看谁先找到犀利的单店模型，然后利用好组织力把优势给发挥出来了。
兰州拉面这个品类，如果完成了单店模型的验证后，要面对哪些挑战和机会呢？
组织的模式怎么做？是资本直营还是合伙制？侧重点分别是什么？
无论是直营与资本的结合，还是门店合伙制的方式，在面对兰州拉面这个品类赛道，其实都可以看到很大机会：
直营加资本的机会，在于做强品牌
市场在兰州拉面这个品类缺少强品牌，那么做强品牌，有机会获得高溢价让企业值钱，让股权值钱，从资本市场获得回报。
门店合伙制的机会，在于做大规模
市场在兰州拉面这个品类缺少规模化整合，做好赚钱和分钱，就有机会用信任撬动规模，让更多合伙人从消费市场获得回报。
资本加直营做强兰州牛肉面的品牌，估值逻辑是什么？机会该怎么把握？
资本介入兰州拉面这个品类的契机，是看到了购物中心刚好存在这样的的品类空缺。那么从市场缺口的角度来看，未来就有很大的增量空间。
眼前，各路资本看好陈香贵、马记永这些品牌的商业模式，以及市场的想象空间，就是因为市场还没有兰州拉面的第一品牌。谁能够跑出来之后真正形成品牌领导力，谁就将在资本市场获得未来的高溢价。
那么，就看谁先能在资本的加持下，跑出规模了还能跑得快了。因为规模体现行业地位，所以行业第一名就是在资本市场的眼里会很值钱。而增速则体现企业竞争力，能用非常快速的开出很多店，是能体现企业能力的地方。
规模和增速，就是市场主流认可的核心竞争力。
关于资本如何估值这个问题，在一级市场，面对初创的餐饮公司，往往根据市销率估值。即按照收入规模定价，通常是3至5倍。
不过如果按照目前陈香贵和马记永的估值来看，资本恐怕给出了超过5倍市销率的估值，也许资本格外看好创始人和赛道的原因吧。小企业的估值，常常没有理性探讨，尤其是同时很多机构争抢时，就价高者得。
资本重仓投入兰州拉面赛道，把握机会的关键，就是形象升级+产品组合，提升了盈利能力。
目前将一碗拉面卖到26元还店店排队，如果能够持续保持并且发展壮大，资本市场的价值未来可期。对于创始人团队来说，拿到资本后如何在加速开店的情况下还能保持利润和品牌力，就是考验管理和组织能力的问题了。
如果用合伙制的组织来做兰州牛肉面，机会又在哪里？
个人认为，兰州拉面这个品类，本身是个极为成熟而且接地气的成熟赛道。在热度起来的时候，全国的购物中心目前大部分地方都空缺这个品类，确实会有打造精品门店，有溢价的空间。
但长期来看，高频刚需接地气的兰州拉面，无论怎么增加溢价，未来也都会回归到产品的本来价值。主流消费群体仍然是高频刚需的打工族，吃完面就是满足其对碳水的需求。
所以前期即使以打造品牌的方式拉了产品的定价，未来在市场饱和或者热度下降的时候，也可能会后继乏力。
而基层小餐饮门店合伙制的做法，其实生命力异常顽强。充分利用了市场调节机制，进退反而更自如些。
只要改善了传统拉面馆的品牌形象和产品结构，未来也完全有可能做大规模。
福州餐饮合伙制的主流赛道就是小餐饮，国民小吃的情况，越贴地的打法，存活能力越好。
因为这种基层小吃不仅仅是口味的问题，经营者还需要建立和周边客群的熟悉度，这种熟悉度本身就是复购很重要的来源。
所以门店合伙制的机会，可能在于市场的改造。和淳百味改造沙县小吃这个赛道一样，翻牌以前脏乱差的沙县小吃夫妻老婆店，就是淳百味的拿手绝活。在传统上优化，弄出好的街边店模型，保持这个品类该有的烟火气，复购往往不是太大问题。
然后，再用合伙人的信任关系做出初始的体量，再逐次翻牌以前日渐没落的小拉面店，用滚动信任雪球的方式，未来还是有很大市场机会的。
兰州拉面的这次融资热潮，让我们看到：
老品类，重新做，正成为餐饮行业一个新的风向标。
无论是否融资，商业模式选择和组织力才是决定这个品类未来发展壮大的关键。
直营加资本做强品牌，是让企业值钱的模式
基层门店合伙制，是赚钱分钱的模式
餐饮业总体来说，就是一个劳动密集型、非常碎片化和低附加值的行业。想要既赚钱又值钱，是极难做到的，必须有所取舍。
所以想赚什么钱，能赚什么钱，用什么模式赚钱。你想好了吗？
你在做的品类是有直营结合资本做强品牌的机会？
还是有利用合伙制做大规模的机会呢？